Carlos Ravelo Galindo, afirma:
Hagamos un paréntesis para no hablar, por ahora, de la sucia política en la que México está inmerso. Demos un respiro y aliento a la vida, al tomarnos un cafecito y hablar del extracto con un experto. Ni duda cabe que platicar con él, si aún no es tiempo de un whisky, nos invite una infusión. Al respecto abre un tema casi conocido por todos. Al menos por su nombre famoso mundialmente. El café. Hablamos de él y sobre él. Y su historia, según entiende el médico Fernando Calderón Ramírez de Aguilar. Platicamos del tema: Existe una leyenda que nos habla acerca de un pastor llamado Kaldi, originario de Abisinia como se le conocía anteriormente a la actual Etiopia. Encontró, al llevar a pastar a sus cabras un sitio con un follaje especial lleno de unos arbustos. Contenían frutos rojos que al ingerirlos, los animales se volvían muy alegres y adquirían una renovada energía con multitud de juegos y cabriolas. Kaldi decidió llevar unas hojas de esos arbustos y sus frutos rojos a un monasterio cercano. Allí los monjes prepararon un brebaje con los frutos y lo probaron. Observaron que ya no se quedaban dormidos en los oficios nocturnos, sino que su estado de alerta aumentaba y les permitía realizar mejor sus oraciones. Hay otras leyendas diferentes acerca de su origen, pero esta parece ser la más cierta. Como dato curioso se relata que alguna vez que el Profeta estuvo enfermo, el arcángel San Gabriel le dio a beber una bebida que lo reconforto y le permitió sanar, era nada menos que café En un inicio fue clasificado en la familia de los evónimos y, después, en la de los jazmines. El cafeto fue incorporado por Carlos Linneo, y luego por Antoine Laurent de Jussieu, en la familia de las rubiáceas y para él Jussieu creó el género Coffea, el cual comprende dos especies distintas: la Coffea arabica (café Arábica) y la Coffea canephora (café Robusta). Existen igualmente y próximos al cafeto y pertenecientes como el a la familia de las rubiáceas, arbustos bastante numerosos y diversos, llamados falsos cafetos, que se caracterizan porque sus frutos no contienen cafeína. De las más de cien especies que pertenecen al género Coffea, solo se usan las dos mencionadas para la preparación de la bebida. El café Arábica crece en estado silvestre en Etiopia. Su cultivo se introdujo paulatinamente en todas las regiones elevadas de la zona intertropical. Hoy se cultiva en regiones situadas entre los 500 y 1,700 metros sobre el nivel del mar, e incluso hasta los dos mil metros como ocurre por ejemplo en Kenia y en Perú. El grano de Arábica es un grano alargado sin mancha, surco con resto de película plateada y de mayor tamaño que el del café Robusta. Este café se encuentra en estado silvestre en casi todos los bosques de la zona tropical africana. Su grano es redondo con resto de película y surco estrecho. Ha sido el primer café cultivado en Indonesia, sobre todo cuando los cultivos del Arábica fueron destruidos por el hongo Hemileia vastatrix (roya del Cafeto). Hace algunos años se creó una nueva especie de cafeto. Se trata del Arabusta, un hibrido de Arábica y como Robusta resistente a la roya del café. El Arabusta tiene mucho mejor paladar que el Robusta y sería deseable que sustituyera a este último en todos aquellos países que no se prestan al cultivo del Arábica. El cafeto es un arbusto de aspecto elevado, que alcanza su madurez a los doce metros de altura para los Robusta y cinco o seis en el caso de los Arábica. Se suelen desmochar a los dos metros y no alcanzan así más que una altura de tres metros. Comienzan a producir flores a los tres años, pero su producción no se hace rentable hasta los cinco años. El arbusto vive unos cincuenta años. El fruto del cafeto es una drupa, tal como la llaman los botánicos. En general, se denomina así a todo fruto carnoso con un hueso en su interior como por ejemplo el durazno, la cereza y la aceituna. La piel del cafeto, el exocarpo, primero es verde, se colorea rápidamente de rojo que se convierte en granate y se le denomina cereza, que si no se recoge a tiempo se vuelve negra. Entre el grano y la piel se encuentra el mesocarpo que es una pulpa mucilaginosa que habrá que eliminar en el tratamiento del fruto. En esta cereza se encuentran dos granos pegados por su cara plana. Cuando el fruto crece en el extremo de la rama no hay más que un solo grano que llaman caracolillo. Casi desde su descubrimiento, el café Arábica han sido objeto de los más asiduos cuidados. No sucede lo mismo con Robusta, que crece silvestre en todas las regiones tropicales. El cafeto puedo reproducirse por siembra, por desqueje (forma de multiplicación vegetativa en la que un fragmento de las partes aéreas cae al suelo, se desarrolla y forma un nuevo individuo), o por injerto. El cafeto no es muy exigente en cuanto a la composición del suelo, sin embargo, necesita una fuerte proporción de humus (sustancia compuesta por ciertos productos orgánicos de naturaleza coloidal, que proviene de la descomposición de los restos orgánicos por organismos y microorganismos benéficos). La poda del cafeto es una operación importante. Sobre todo, la poda de formación, porque sus ramas primarias, que se desarrollan a partir del tronco, no se renuevan, lo cual hace irreparable cualquier error. En materia de abono, el cafeto reclama esencialmente nitrógeno y potasio. Las necesidades de calcio son elevadas, en tanto que los fosfatos son sólo indispensables en el momento de la formación de los frutos. Como todos los demás cultivos, el del cafeto ha de protegerse contra los ataques de enfermedades criptogámicas (enfermedades de las plantas causadas por hongos u otros organismos parásitos filamentosos) y las agresiones de insectos, como los gorgojos (insectos que se nutren de alimentos vegetales) y los escólitos (insectos de tamaño pequeño y aspecto rechoncho que parasitan la madera). Cuando algún lote es atacado, es necesario someterlo a desinfección con sulfuro de carbono con todas las providencias necesarias para que no intervenga en su próximo sabor. Para extraer la cereza del grano pueden emplearse dos métodos: el seco o el húmedo. El método seco consiste en extraer la cereza de los granos de café separándolos en una sola operación de la pulpa y del pergamino, que como hemos visto rodean a los dos granos. Y El húmedo es el tratamiento de las cerezas que consiste fundamentalmente en remojar la pulpa por fermentación. El tostado es sumamente importante, así como la molienda que hay que hacer con los instrumentos adecuados. Para beber café en forma exquisita y al gusto de cada quien, se deben escoger las mezclas que vayan de acuerdo con su paladar, pero es indispensable que el continente vaya de acuerdo con el contenido. Lo mejor es la loza, la porcelana, el vidrio o algún tipo de metal, ya que conservan adecuadamente el calor y no le dan un sabor desagradable al café por ingerir. Como agregado, el chocolate puede dar un exquisito sabor al café, así como la achicoria. El kopi luwak o café de civeta es un café que se recoge de granos recién ingeridos por la civeta y se considera un café de primerísima clase que es sumamente caro dado que su producción es muy limitada. Parece ser que el café llego a Europa en l600 y fue rápidamente aceptado. Al beberlo el Papa Clemente VIII lo aprobó con alegría. El cultivo del café se extiende por una zona muy amplia de la tierra, concentrada entre los dos trópicos, el de Cáncer y el de Capricornio. Para muchos países el café significa un gran negocio y un fuerte ingreso económico. Holanda, Suecia, Dinamarca, Finlandia y Bélgica son los países que tienen el mayor consumo de kilos per cápita en el mundo. [email protected]